Delizia di meringa e mirtilli

Prendendo spunto da una golosa ricetta di Sal de Riso, ho prodotto questa deliziosa torta. La preparazione è un po' laboriosa, ma il risultato è ottimo. Ecco il procedimento.

Crema pasticcera

Ingredienti

  • 6 tuorli (conservare gli albumi per la meringa)
  • Amido di mais: 45 g
  • Zucchero: 140 g
  • Latte fresco: 500 ml
  • Una bacca di vaniglia

Preparazione

Incidete la bacca di vaniglia, estraete i semini e metteteli nel latte. Fate scaldare il latte con il baccello di vaniglia in infusione finchè non sta per bollire, quindi spegnete il fuoco e lascate riposare 5 minuti. Intanto sbattete i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungete l'amido di mais. Passati i 5 minuti, togliete il baccello dal latte e versate quest'ultimo al resto del composto. Mescolate bene con una frusta, poi mettete tutto di nuovo in padella e fate scaldare a fuoco moderato, mescolando bene con una frusta, finchè la crema non si addensa. Fate raffreddare la crema e poi mettetela in frigo. Per maggiori dettagli potete seguire la ricetta su Giallo Zafferano.

Crema cotta alle mandorle

Ingredienti

  • Burro: 100 g
  • Zucchero a velo: 125 g
  • Un uovo
  • Farina di mandorle: 100 g
  • Amido di mais: 15 g
  • Rhum: qb
  • Crema pasticcera: 300 g

Preparazione

Montate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e un goccio di rhum. Aggiungete quindi in successione l'uovo, la farina di mandorle e l'amido di mais. Alla fine mettete anche 300 g della crema pasticcera preparata precedentemente.
Mettete il composto in una teglia da 20 cm di diametro e fate cuocere a 180° per circa 20-25 min.

Meringa all'italiana

Ingredienti

  • Albumi: 100 g
  • Zucchero: 200 g
  • Acqua: 40 g
  • Qualche goccia di limone
  • Un pizzico di sale

Preparazione

La meringa è certamente la parte più difficile. In una planetaria, montate gli albumi con un pizzico di sale, e quando sono bianchi aggiungete alcune gocce di limone. Intanto che monta, fate scogliere lo zucchero nell'acqua sul fuoco moderato, finchè raggiunge i 120° (io non avevo il termometro, ma credo che quando comincia a "bollire" sia OK). A questo punto gli albumi devono essere ben montati, e potete aggiungere a filo lo zucchero caldo, continuando a montare. Non spegnete la planetaria finchè non si è raffreddato.
Intanto disegnate con una matita un cerchio da 20 cm sulla carta da forno, e giratela sottosopra. Quindi, usando una tasca da pasticcere con la bocchetta liscia, create una spirale di meringa sulla carta da forno in modo da creare un disco grande come il cerchio disegnato. Sul disco, create tanti ciuffetti con la bocchetta a stella (vedere la foto sotto). Quasi sicuramente con queste dosi avanzerete della meringa, quindi potete creare altre piccole merighe. Quindi infornate tutto, a bassa temperatura (50-60°) per almeno 4 ore, col forno leggermente aperto. Per mia esperienza, è necessario tenere il disco grande in forno anche 5-6 ore, perchè in mezzo fa fatica ad asciugare e non si stacca dalla carta. Probabilemtne dipende anche un po' dal forno. Per maggiori dettagli potete seguire la ricetta su Giallo Zafferano.

Gelatina ai mirtilli (di Rimella)

Ingredienti

  • Mirtilli (di Rimella): 500 g
  • Zucchero: 120 g
  • Colla di pesce o gelatina

Preparazione

Frullate i mirtilli con lo zucchero. Poi dipende, se usate la colla di pesce o qualche altra gelatina, comunque in genere potete seguire le istruzioni sulla confezione. Io per esempio avevo delle bustine per fare la gelatina e ne ho aggiunta una ai mirtilli frullati. Una bustina mi sembrava un po' poca (era la dose per 250 ml di acqua), quindi ho aggiunto un paio di cucchiai di amido di mais e poi ho fatto cuocere per un paio di minuti finchè non si è addensato tutto. Alla fine, mettete il composto in uno stampo da 20 cm di diametro, e una volta raffreddato, mettete in freezer (deve congelarsi).

Crema chantilly all'italina

Ingredienti

  • Crema particcera: quel che rimane
  • Panna fresca: 250 ml

Preparazione

Montate la panna, in modo che sia morbida, poi unitela con una frusta alla crema pasticcera finchè non ottenete un composto morbido ed omogeneo.

Composizione del dolce

Adagiate la crema cotta alle mandorle su un piatto e aggiungete un sottile strato di crema chantilly. Quindi mettete sopra il disco congelato di mirtilli. Aiutandovi con una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, ricoprite tutto con uno strato abbondante di crema chantilly. Infine posizionate sopra il disco di meringa. Lasciate scongelare la gelatina di mirtilli prima di servire :)

Ecco il risultato:

Delizia meringa mirtilli

Riepilogo ingredienti

  • 7 uova (1 intero, 6 tuorli, 100 g albumi)
  • Burro: 100 g
  • Zucchero: 120 + 140 + 200 = 460 g
  • Zucchero a velo: 125 g
  • Farina di mandorle: 100 g
  • Amido di mais: 15 + 45 = 60 g
  • Panna fresca: 250 ml
  • Latte fresco: 500 ml
  • Mirtilli: 500 g
  • Colla di pesce o gelatina
  • Una bacca di vaniglia
  • Rhum: qb
  • Acqua: 40 g
  • Qualche goccia di limone
  • Un pizzico di sale

Domenica 18 Maggio 2014, 15:32:51 GMT + 2:00

tags: cucina, Rimella


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